- Los ingredientes
- El material indispensable
- Las habilidades manuales
- Algunos fallos posibles
- Las dimensiones
En todas mis recetas de macarones, se trata de realizar pequeños macarones francés tradicionales según el método Gerbet.
Los macarones dobles cuyos cascos son reunidos por una ganache o una helada o una gelatina de frutos.
No es cuestión de la receta que navega por el blogs que repite la receta de los merengues italianos, utiliza un jarabe de azúcar cocido para alisar a blancos no totalmente subidos.
¡ Y es fuertemente recomendado de tratar de mezclar las 2 recetas qué son muy alejadas!
Los ingredientes.
La base para la realización de los cascos de macarones es siempre la misma en el método Gerbet:
Azúcar impalpable, polvo de almendras y de claras de huevo subidas con un poco de azúcar en polvo.
A veces hablamos de tanto
- sin embargo (una mezcla constituida por el 50 % de azúcar impalpable y del 50 % de polvo de almendras) pero en hecho en la receta hacen falta mucho más azúcar impalpable que polvo de almendras pues no utilizo este término para la receta de los macarones.
¡ En todo caso, evite las recetas donde es cuestión de utilizar harina! Jamás hay en los macarones francés.
El azúcar impalpable: debe contener un poco de almidón. El que se encuentra en el comercio (Daddysuc, por ejemplo) lo contiene a la altura del 2 %, lo que es ideal.
El polvo de almendras.
La que sea de tal o tal origen no tiene con mis ojos ninguna importancia.
Lo sometí a un test de varios países a precios diferentes y el resultado siempre es tan acertado.
Pues ahora compro en mi hipermercado de los polvos de frutos secos al por mayor saquitos de 500 g o de 1 kg y no reflexiono sobre eso más.
Las claras de huevo.
Usted habrá observado que preciso que hacen falta claras de huevo ya preparadas.
Muchos visitadores me piden lo que esto quiere decir:
y muy simplemente que hay que haberlos separado de sus colores amarillo desde algunas horas y guardarlos al frigorífico cubiertos de una película alimentaria o a temperatura ambiente (pero atención sus colores amarillo se conservan sólo las 24 horas al fresco).
Es más fácil administrar desde ayer que desde hace varios días cuando no se sabe de antemano el tiempo del que se dispondrá entonces para la realización de los mostachones.
Entonces así como últimamente, saco mis huevos una hora de antemano y si necesidad los entibio algunos segundos con suavidad al horno a microondas.
Y luego los blancos en nieve se forman muy bien con todo modo.
Hablo de huevos de calibre medio, los más difundidos en el comercio, pues 3 blancos me dan cerca de 100 gramos de materia.
Los colorantes alimentarios.
Ya encontramos en todas las tiendas de ultramarinos los 3 tubos inseparables de casa de Vahiné, de los colores verdes, amarillos y rojos.
Ya podemos desenredarnos con ellos, pero pasa infaliblemente un momento cuando uno de los tubos está vacío cuando esto no es un colorido muy original que hace falta.
Personalmente, tengo la posibilidad de tener en la ciudad dónde trabajo a un proveedor para pasteleros profesionales que vende también a los individuos.
Encontré allí mis primeros colorantes líquidos originales, en frascos flexibles de aproximadamente 10 cl.
Del negro, del pardo...
En Francia,
Si no hay unas tiendas reputadas en París, como en casa de G.Detou (esto no se inventa un nombre igual) o bien en casa de Mora, al cruzamiento de la calle Tiquetonne y Montmartre, o por fin en casa de A.Simon siempre calle Montmartre.
Y sitios internet como el de Mora justamente, Patiwizz o Artgato (ver mi rúbrica " mis direcciones ")
Usted comprobará que los colorantes líquidos sirven sobre todo para conseguir coloridos tiernos y pasteles.
Los colorantes en pasta se mezclan mejor entre ellos para desvanecidos originales o tintes sutiles.
¡ En cuanto a los colorantes en polvo, son menos prácticos de utilización y sirven para los tintes verdaderamente brillantes a riesgo de teñir los dientes!
Otras materias primas.
Así como para los colorantes, las pastas especiales (pasta de pistacho, pasta de especie de turrón francés, jarabe de glucosa) no se encuentran fácilmente, en todo caso no en hipermercado, por muy grande sea.
El material indispensable.
Además de los ingredientes principales, un poco de hace falta material para realizar los macarones.
Un horno:
Poca importancia tiene el modelo y la marca.
¿ Personalmente tengo sólo un pastelito combinado que habría podido tener siendo estudiante, el que usted ve a la derecha, increíble no?
¡! todo es posiblemente someter a un test su potencia de cocción, y adaptar el tiempo de cocción a un o dos minutos cerca con relación a mis recetas según el resultado obtenido en su casa.
Un equilibrio casero:
Es un equilibrio electrónico en lo que se refiere a mí.
¡ Encuentro esto muy práctico (hasta para pesar a su correo antes de envío!) y es tan preciso como es ineludible a mi parecer. Las recetas(ingresos) de macarones no soportan de más o menos, hace falta verdaderamente muy de rigor en los gestos, el material y también en las proporciones de los ingredientes, pues estación que no hay que derivar demasiado de indicaciones dadas.
10 o 20 g de polvo de almendras además que mi receta ampliamente pueden modificar el aspecto y la cocción de sus.
Una batidora:
Para batidora largamente y muy finamente la mezcla de polvo de almendras y de azúcar impalpable. O un robot con una lámina de cuchillo.
Esta etapa es muy importante porque tendrá una influencia sobre el grado de alisadura de sus cascos de macarones.
Si usted tiene mucha pérdida en su polvos después del paso al tamiz es porque su batidora no hizo bien su trabajo.
O sea usted deberá alargar el tiempo de mezcla de sonidos la vez próxima, o sea afilar las láminas antes de la utilización próxima.
Normalmente, en diez segundos apenas todo el polvo es tamizado y usted se encuentra con algunos granos que no pasen, apenas 2 g del total sin duda...
Un tamiz:
Podemos desenredarnos con un chino ancho, pero cuando podemos tener un tamiz, es a pesar de todo el ideal.
El gesto es más natural y más eficaz también.
La red debe ser bastante fina para eliminar todo aglomerado eventual de polvo de almendras o de azúcar de lustre después del paso a la batidora.
Papel vegetal:
un papel antiadherente (que no necesita allí pues ahilarse) sobre el cual se dispone de los pequeños montones de preparación para macarones.
Después de salida del horno, basta con quitarlo de la placa caliente y con dejarlo enfriarse y los macarones se despegarán solo si son bastante cocidos.
En el peor de los casos, podemos humedecerlo pagando un poco de agua entre él y la placa a pastelería, o directamente dejarlo sobre una superficie plana mojada un plan o superficie de trabajo, por ejemplo, pero no es buen signo para la cocción de sus cascos..
3 placas a pastelería:
Muchos visitadores se preguntan pór qué preciso que hacen falta 3 placas a pastelería, y más bien idénticos.
De hecho, la superposición directa de estas 3 placas ampliamente contribuye a la formación de este hermoso cuello de encaje si característica del pequeño mostachón parisino.
Estas 3 placas puestas uno sobre el otro impiden también los macarones cocerse demasiado rápidamente al nivel de sus bases que se volverían un poco duras. ¡
Con las 3 placas, sus bases suben en cuello y quedan medulosas a la degustación!
Y poca importancia tiene la marca de sus placas.
¡ Para mi pastelito, tuve mucho mal de encontrar placas en la buena dimensión el interior de mi horno no excede 37 cm de profundidad, pues tengo de contentarme con un modelo encontrado en un solderie!
En chapa totalmente simple, a grandes bordes, pero usted ve que esto ampliamente basta ya que el resultado está siempre allí.
Esto dice, llegamos muy bien a obtener el cuello sin estas 3 placas, pero la base cascos entonces se más emborracha, más duro pues bajo el diente y yo privilegio más bien la base tierna y medulosa para contrastar el casco superior más crujiente.
El látigo eléctrico:
ya intenté subir a mis blancos con látigo único de mi robot culinario, pero francamente pasé allí el tiempo infinito por el resultado vano.
¡ Después, utilizo sólo mi látigo eléctrico, la nieve agarra en 2 minutos y firmemente!
Un maryse / espátula en silicona:
Para macaronner " la preparación, es decir bien mezclar los polvos finamente tamizados a los blancos en nieve coloreados sin "romperlos", hace falta un accesorio en silicona indispensable:
el maryse o la espátula.
¡ Si usted utiliza un accesorio en metal o de madera, usted ve que el resultado no será en absoluto lo mismo!
Al final, usted va a obtener una espuma untuosa si usted se pone allí sin demasiado vigor.
Las habilidades manuales
Hay varias cosas importantes que hay que cuidar en el momento de la realización de los macarones:
- Utilizar claras de huevo separadas de los colores amarillo por lo menos desde algunas horas y no fríos (entibia eventualmente a las microondas)
- Batidora largamente y muy finamente los polvos (almendras + azúcar de lustre + otro eventualmente)
- Bien tamizar el conjunto luego
- Concerniendo al colorante, integrarlo solamente en el fin de la subida de los blancos en nieve, que sea líquido, en pasta o en polvo (atención en los modelos en polvo cuyo poder colorante es muy fuerte).
- En el momento del "macaronnage" (mezcla de los polvos tamizados y de los blancos subidos en nieve), proceder en gestos dulce y anchos, con maryse en silicona, de los bordes del cuenco en el centro, sin ir allá demasiado vigorosamente bajo pena de "romper" las claras de huevo y la nieve constituida.
Hace falta que la preparación quede espumosa y lo haga el ruido en el momento del macaronnage.
- Esto le asegurará a blancos hinchados a medida del deseo después de cocción.
- Durante la cocción al horno, usted debe ver el cuello nacer para la base de los macarones, pero generalmente sobreviene sólo aproximadamente al cabo de 6 minutos de cocción, y se queda hasta el fin.
- Los macarones deben despegarse sin dificultad:
A su salida del horno esperamos cerca de 1 minuto, luego los despegamos despacio, no deben dejar ningún rastro sobre el papel vegetal.
Si bastante no son cocidos, usted va a recobrar un poco de pasta sobre el papel, en este caso habría que poder perseguir la cocción de algunos minutos o bien verter bajo la hoja de papel vegetal un poco de agua y esperar que el " encanto actúe " (en hecho, la humedad va volver a montar(levantar) y a embeber el papel, los cascos se despegarán más fácilmente pero aparta a no dejar el papel empaparse demasiado largamente o sus cascos van a sufrir algunos daños...
Algunos fallos posibles He aquí una lista no exhaustiva de los fallos ya vistos aquí o allí y una tentativa de explicaciones posibles:
- Los macarones no son lisos: si presentan un aspecto un poco grumoso, es porque los polvos bastante no fueron mixées o tamizadas, o el macaronnage no realizó una mezcla homogénea
- Los macarones se agrietan: presencia de agua en alguna parte: en la pieza(cuarto) donde usted los(las) hizo manducar antes del enfourner, o en el horno, sobre las placas o por fin en la pasta. O entonces hubo un choque térmico demasiado importante (posiblemente que el croûtage era demasiado corto o que las placas habían quedado demasiado calientes de una hornada precedente) -
Los macarones no son redondos: mal obligado de la manga a dulla, mala presión sobre la manga, el movimiento en el momento de la realización de las cúpulas sobre la placa (hay que ser inmóvil) o placas a pastelería inclinadas en el horno.
- Los mostachones no tienen cuello: usted no le utiliza 3 placas a pastelería directamente sobrepuestas una sobre la otra, o su preparación no era bastante espumosa más después del macaronnage .
- Los macarones son llanos: usted tiene como " macaronné " demasiado enérgicamente y "roto" los blancos en nieve, su preparación no era espumosa más sino no más bien líquida
- Los macarones son inclinados: sus placas a pastelería no eran planas o se encontraron inclinadas durante el croûtage o la cocción, y\o su preparación era demasiado líquida, blancos en nieve "rotos"
Los macarones no se despegan: usted debería esperar un poco a su salida del horno, cocerlos un-dos minutos más, o embeber el fondo del papel vegetal. Personalmente no necesito más humedecer mi papel vegetal, porque cuando mis cascos se emborrachan justo como es debido son secas abajo, y basta con esperar algunos minutos después de su salida del horno para que se despeguen solas.
He aquí la foto lo que usted debería obtener bajo su cascos.
- El color de los cascos hizo girardó: se pusieron moreno, el tinte giró al beige, esto simplemente significa que la cocción era demasiado fuerte, habrá que reintentar la operación a una temperatura más dulce.
¡ Mire mis recetas y fotos, las temperaturas fuertes están para los coloridos sombríos solamente!
Para un color que queda fiel, hacen falta una temperatura dulce y una cocción un poco más larga.
- Los cascos presentan pliegues, sobres, jorobas, hinchazones: su horno no es bastante caliente, o las condiciones de croûtage tienen que ver de nuevo(revisar) (lugar, durada).
Esta texto sobre los macarones viene del sitio
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